一、包子饅頭在成型時候開裂原因及解決辦法：

（一）開裂原因

1.面團硬，水放少了。

2.和面后沒有靜置松弛。

3.成型時，干粉多了或劑子被風干了、失水了。

（二）解決辦法

1.面團硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據面粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據經驗來判斷。

2.和面后靜置，這個工藝很重要，一般和面后要將面團在和面機里靜置1-3分鐘，讓面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和面后面團的面筋是相對緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易面筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。

3.壓面或包制時要少放干粉，干粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證面團的濕度，可以用濕布蓋在面團或劑子上。

二、醒發的時候開裂原因及解決辦法：

（一）開裂原因

1、醒發濕度過低導致，

2、醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風干導致。

（二）解決辦法

解決這個問題的辦法就是增加醒發濕度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊濕布，要不弄個加濕器，總而言之吧，要把醒發濕度控制在70%左右，且Z好將包子饅頭放在密閉的空間里醒發。

三、蒸制的時候開裂

將根據開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。

（一）底部開裂

原因其一是包子饅頭底部接觸的屜布等東西透氣性差，建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）

底部開裂原因其二是包子底部過薄，這個問題屬于皮餡比例的問題，很好解決，別把面皮弄的太薄的了。

（二）收口位置開裂

這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，Z終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的干粉，干粉過多也會導致收口不嚴。

（三）表皮開裂

1.面粉問題：就是做包子饅頭要選對面粉，建議不要用新出廠的面粉做包子饅頭，如果面粉是新出廠的，Z好放置1-2個月再用，新面粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有，新收割的小麥磨成的面粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的面粉做包子饅頭，應該增加堿的用量來保持口感。

2.和面問題：酵母或泡打粉在面團中攪拌不均勻，或是和面時攪拌不充分，用這樣面團制作出來的包子饅頭，蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現象。

還有一種情況是和面時間過長了，也就是把面打泄了，沒勁了，這時候面團失去了彈性和韌性了，這樣的面團做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。

3.用堿問題：堿的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發黃，那應該是堿大了。如果堿大了并且醒發還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。

4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環境溫度和濕度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發，由于熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現象。這種情況一般發生在冬天，建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠后再關火，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。

小貼士：天下倉包子改良劑是我公司科研人員在原有配方的基礎上研制、并使用符合GB2760《食品添加劑使用標準》要求的食品級原料精心配制而成的饅頭改良劑。本品能夠從不同角度改善包子的內外部指標，目標明確、特點突出、效果顯著。

一、作用與用途：

1、 增大包子體積，增強包子挺立度，使包子形狀更加飽滿。

2、 降低包子制作中的裂口、粘底現象。

3、 提高包子表皮的白度、光亮度、細膩度，使包子表皮更亮白，色澤更自然。

4、 改善口感，使包子更加香甜綿軟有嚼勁。

5、 延長包子的保鮮期。

二、產品特點：

1、提高面粉的操作穩定性，使包子品質更加穩定。

2、使用方便，操作簡單。

3、適用范圍廣，對多種面粉均有較好的適用效果。

三、提高加工包子者的經濟效益

使用本品可以使包子的體積更大、更白亮誘人，可以提高包子的加工質量。